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做菜



最近突然想不開
做了一桌菜請朋友來吃
菜單開得亂七八糟的
算是亂做一通
各國菜色亂混的做成了一桌
菜單如下
1. 京醬肉絲
2. 台式滷牛肉
3. 和風漢堡排
4. 日式風味水果咖喱雞
5. 蝦仁蘆筍
6. 開陽白菜
7. 味增湯
8. 甜點: 起司蛋糕

先講【起司蛋糕】
有人寫email問我
她做的cheese cake 看起來不夠creamy(原文: "為什麼你做的,表面會出現像布丁的表層阿?")
質疑是否是因為紅酒不好的關係

說實話
我不知道
不過
我通常都是用最難喝的紅酒做的(好喝的紅酒一開酒喝完了,不會有剩下的)
所以
應該不是紅酒品質的因素
可能的因素我不知道
我猜可能是水分太少
原因可能是cheese放太多
或sour cream放太少
導致的
我第一次做也蠻失敗的
水分太少
出現龜裂

【京醬肉絲】
則很簡單
也很麻煩
第一
美國沒有肉絲
美國只有肉片
肉絲要自己切
很麻煩
第二
美國里肌肉纖維很粗
所以
我會先用敲肉棒
把里肌肉敲扁
直到表面積變成原來兩倍以上
再切絲

美國的雞肉和豬肉
我吃都有個腥味
所以通常我都吃牛肉
要做這兩種肉
我都很害怕
也很小心
里肌肉絲切完後
要先加酒、薑汁、醬油、蛋白、太白粉與油醃過
京醬肉絲在醃肉時
最好不要用麻油
我覺得和甜麵醬對到不太搭
用普通沙拉油醃就好了
醃半小時後
起油鍋中炒熟撈起來
然後用餘油
爆香蔥蒜末
然後將甜麵醬加進來
一起炒開
然後把肉絲倒回去拌勻即可
其實做的過程很簡單
只是前置作業比較長就是了
中國菜就是這樣
要有耐心
一開始前置作業就沒耐心
那就輸了
然後將事先切絲的蔥白
撒完上桌即可

【台式滷牛肉】
則是先將牛肉川燙
重點是要用麻油來起油鍋
爆香蔥薑蒜末
然後將牛肉放入
用大火封住肉汁
封住後
加入洋蔥末炒拌
然後加入酒、醬油、花椒、八角、黑胡椒粒
和最重要----辣豆瓣醬
炒完倒回壓力鍋
加入白蘿蔔和番茄
直接用壓力鍋搞定

滷牛肉
我大概會做三種
味道其實都有點不大一樣
台式滷牛肉其實比較乾一點
個人是不拿來吃牛肉麵

【和風漢堡排】
則是日本人教的
用牛絞肉混洋蔥丁混麵包粉
捏成扁平漢堡排狀
這次起鍋要用奶油
(油不要弄錯,弄錯就不好吃了)
大火將兩面煎到微焦
這樣才能將肉汁封住
然後小火煎熟
煎的時候
可以滴一點米酒(這道菜不可以用紅酒,用了就變成西式牛排了)

起鍋後
將白蘿蔔磨成泥
加入以1:1的比例混合味淋(一種白色的液體)和醬油的調味料
淋上漢堡排

【蝦仁蘆筍】
其實並不是那麼簡單
因為
我常吃人家做蘆筍
做得裡面的蘆筍
有的太硬
花梗部份又太爛
因為做法太偷工減料
蘆筍的花到梗
要片成3-4小段
依造由粗到細
分批下鍋
先下粗的
炒個一分多鐘
再下細的
依序
花梗最後才下
炒到八分熟
起鍋
然後炒蝦仁
炒到也是八分熟
再把蘆筍倒回去
拌勻

做中國菜就是這樣
很少一個鍋一路炒完的
所以做中菜
說簡單也很簡單
說難其實也很難

【日式水果風咖喱雞】
咖喱雞人人會做
各有巧妙不同
我日本朋友宣稱
能做20種不同風味咖喱

我最喜歡台式咖喱雞
可惜
到目前為止
還抓不到竅門
還有一種阿飄家的獨門絕技
咖喱混麵粉大火快炒雞肉的咖喱雞
也是我想學
還沒學起來的
咖喱雞後面的調味有很多種變化
但是雞肉處理最麻煩
我最怕美國雞肉(第二怕豬肉)
買回來
要去腥
基本上
川燙去腥
用在處理咖喱雞的雞肉上
我覺得不太適用
我用另外一種方法
叫做去油法
也就是雞肉會有腥味
因為皮下組織累積太多荷爾蒙
所以通常
我會起個熱鍋(不要放油)
然後將雞肉放進去煎
一邊煎
雞肉會一邊出油
我拿餐巾紙一邊將油擦拭掉
一直煎到雞肉兩邊變成金黃色
然後撈起
切塊
和醬油、味噌和米酒拌勻
日本人其實有兩派
我遇過日本人說
咖喱是唯一不能加醬油的日本菜
有的則宣稱可以

個人的日式咖喱的第一個祕訣
就是要加味噌
日本人很多人都有自己家族的咖喱祕訣
加【巧克力】
加【咖啡粉】等等
我覺得有的實在加得太噁心了
我寧願加味噌
還正常一點
醃完後
起油鍋
大火拌炒雞肉和洋蔥
炒到洋蔥變黃
加入水、馬鈴薯、胡蘿蔔和日本咖喱塊
我的看法是
用兩種以上的咖喱塊
味道比較好
想吃稍微辣一點時
我有時會混印度咖喱粉

水果風味的日式咖喱
則要先將蘋果(兩顆)和香蕉(兩條)
先磨成泥狀
倒入其中
一起拌煮
如果怕麻煩
日本店有賣fruit sauce
其實也可以買回來直接加
這種咖喱比較甜
適合給小朋友吃

如果不喜歡甜味咖喱
我建議混印度咖喱粉
不要放水果
用sour cream代替
則變成另外一種風味



說實話
做菜這種東西
我比較相信【慢工出細活】
那種號稱【懶人食譜】
【快速食譜】做出來的菜餚
根據我之後得經驗
做出來的東西
頂多不難吃
離好吃距離很遙遠的

根阿飄比起來
我本身不太會做菜
阿飄這方面有家族遺傳的天分
通常她在
我都不想做
可惜的是
她很懶
她也不想做
所以
反倒是她在的時候
我不想做
她懶得做
吃外食的時間反而更多
真是三個和尚沒水喝的翻版


附錄
舊文重貼

【我的私人食譜】東西合璧的紅酒燉牛肉




 我應該算是不大會作菜的人
 第一
 因為我沒有耐心
 第二
 因為我很懶
 都吃外面

 不過
 還是發明了一兩道我覺得蠻了不起的菜
 我覺得可以介紹給大家
 當然
 不是只有我覺得了不起
 而是吃過的人都覺得很棒
 我才有臉擺到自己的新聞台來

 其中一道就是我改良的紅酒燉牛肉
 因為美國的雞肉和豬肉我全部都不敢吃
 雞肉有雞毛味
 豬肉有腥味
 我在美國只吃牛肉和海鮮

 紅酒燉牛肉人人會作
 不過
 我的是有點東西合併的調調
 而且超簡單

 材料:牛肉(帶筋帶點肥油較佳),蘑菇,洋芋,紅蘿蔔,橄欖油,洋蔥,紅酒,白醋,麵粉,醬油(不要懷疑)

 建議
 紅酒適合用較濃郁香味的Cabernet
 果味較重的Merlot其實不是那樣適合


 Step1
 把切塊的牛肉和麵粉與醬油紅酒混合
 醬油紅酒大概1:1
 確認每塊牛肉都均勻的裹著麵粉
 醃製20分鐘以上

 Step2
 用橄欖油起一個油鍋
 燒熱油後
 把醃好後的牛肉丟進去煎
 煎到兩面微黃後撈起

 Step3
 再起一個油鍋
 把切片的洋蔥丟進去炒
 炒到微黃

 Step4
 把之前煎好的牛肉丟進去
 扮勻

 STEP5
 把切成滾刀塊的胡蘿蔔、蘑菇(整顆不要切)和洋芋丟進去拌勻

 Step6
 加入水、紅酒、醬油=6:1:1加到蓋過食材
 口味較重者
 可增加醬油的比例
 喜歡酸味者
 可增加紅酒的比例

 大火滾開後
 滴入一點點白醋提味(不加無所謂)
 開中小火
 燉一小時以上
 燉的過程中如果發現太乾
 可以酌量加一點水、紅酒、醬油(一樣6:1:1)進去

 *********************************

 因為有麵粉
 所以會有胡胡稠稠的湯汁
 煮些義大利麵
 拌著湯汁吃
 真是超完美的

 事實上
 紅酒和醬油的結合
 超乎想像的完美
 吃起來有點台塑牛小排的味道

 紅酒的好壞事實上會影響這道菜的美味甚鉅
 用好的紅酒
 這菜會超好吃
 不過便宜紅酒也無所謂
 重要的是一定要用Cabernet葡萄種的紅酒
 用Merlot葡萄種的的紅酒不耐久燉
 會吃不到那美味的紅酒香味

 如果你要讓味道再繁複一點
 可以加一湯匙的番茄醬(紅酒量要酌量減少,避免過酸)

 很簡單吧
 這就是我最常作的一道菜

 





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