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牛肉閒談(1)


每次講到牛肉
我就很樂
因為我非常愛吃牛肉

牛肉有很多種
其中
我覺得最不好處理的一種
是小牛肉(veal)

和成熟的牛肉
大紅雪亮油花不同的
小牛肉
顏色淡灰發白
雖然看似柔軟光滑
但是
因為肉質緊密
缺乏脂肪
基本上不可能如煎牛排一樣的處理
否則會變得非常的乾老
完全無法入口

小牛肉處理最好的
當然是義大利菜
其中最有名的就是生牛肉薄片
因為沒有過多的脂肪
所以片成薄片
就不會有脂肪的臭味

除了生牛肉薄片之外
大多數的義大利餐廳
處理小牛肉
為了彌補小牛肉脂肪不足的缺點
通常都會用醬汁來燴煮
用醬汁的綿密
來彌補小牛肉脂肪不足的問題
尤其是北義大利菜為主的餐廳
傾向用奶油醬汁來處理
加入濃厚的奶油和乳酪
這大概是我最常吃道的小牛肉處理的方式

此回去紐約
沒有預期的隨便去了一家義大利餐廳
想不到吃到一道很特別的小牛肉料理
這家餐廳叫做REMI

是所謂的【威尼斯。義大利菜】
有兩個有趣的地方
第一個是她的壁畫


說真的
我還蠻喜歡壁畫的
尤其是餐廳或商店中畫有壁畫

不過
也有例外
忠孝東路裡面有一家義大利餐廳
裡面畫壁畫
那大概是我看過最醜的壁畫
還不如貼壁紙算了

除了壁畫之外
這家餐廳還有一個有趣的東西
那就是她的特殊小牛肉
菜單上沒有
因為我看到有人點
所以問服務生
服務生特別推薦

基本上那是道介於日式豬排和美式牛排中間的一道怪菜
也就是她理論上應該是道牛排
因為是用小牛肉做的
但是
她卻用豬排得方式下去炸

牛肉理論上不能炸
因為一炸就老了
小牛肉也一樣
不過
她用一種特別的方法
將小牛肉片得較薄
然後裹上帶有油脂的火腿
然後裹上粉
下去炸
不知道因為裹了火腿還是怎樣
小牛肉變得滑凝多汁了起來
麵皮外面還蓋著乳酪
一口咬下
四重奏
【綿】---乳酪的濃郁
【脆】---麵皮的口感
【凝】---火腿的厚味脂肪
【嫩】---小牛肉的原味
非常高明的組合
也破除了我以為小牛肉必是配上白醬汁的自以為是
很不錯
(個人我不負責任的猜測
這道菜應該是混了德國菜的影子
有我以前吃過德國菜的調調)


不過
除了這道菜之外
其他的義大利麵和甜點前菜
雖然都不錯
但是還沒有到驚艷的地步就是了

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